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Wenn Sterneköche im Pflegeheim kochen, landen Leckereien aus alten Zeiten auf dem Teller - wie die Kartoffelplotzer. Foto: Avendi Senioren Service GmbH

Wenn Sterneköche im Pflegeheim kochen, landen Leckereien aus alten Zeiten auf dem Teller - wie die Kartoffelplotzer. Foto: Avendi Senioren Service GmbH

11. September 2019
Buchprojekt

Sterneköche auf Spurensuche im Pflegeheim

Was machen Sterneköche im Pflegeheim? Nicht ganz alltäglich, aber wie es ihrer Leidenschaft entspricht, in erster Linie kochen. In zweiter Linie recherchieren sie Rezepte aus der guten alten Zeit. Und darüber hinaus haben sie auch noch richtig Spaß. Beim gemeinsamen Schnippeln mit den Bewohnern der Avendi Senioren Service GmbH in Mannheim kommt man schnell ins Plaudern und manchem Küchengeheimnis von anno dazumal auf die Spur.

Es duftet in der Wohnküche nach Gemüse, nach gebratenem Fleisch, nach herrlichen Wildkräutern. Die Damen des Wohnbereichs sitzen an einem langen Tisch und putzen Gemüse. Karotten, Petersilienwurzeln, Sellerie und Co. werden im Handumdrehen in mundgerechte Stücke zerteilt. Gelernt ist halt gelernt. Mittendrin in dieser heiteren Runde sind an diesem Tag zwei Sternköche, eine Autorin und eine Fotografin. Ihr Ziel: Kulinarischen Erinnerungen auf die Spur zu kommen.
Möglich macht das Transgourmet, Zulieferer von avendi. Der Caterer versorgt im Pflegeheim An der Wiesenau in Steinbach die Bewohner mit schmackhaftem Essen. Die Nachfrage bei Avendi in Steinbach stieß auf Begeisterung. "Eine tolle Aktion!", ist Heimleiter Jean-Pierre Caracena Silva überzeugt und begutachtet lächelnd das emsige Treiben in der Wohnküche. Gerade wird der Teig für gefüllte Buchteln geknetet und zu handlichen Knödeln geformt. Im Backofen brutzelt Kartoffelplotzer: Auf einen Sauerteig-Roggen-Teig kommen Kartoffeln, Sahne, Ei, Speck und Zwiebeln, alles wird im Backofen goldbraun gebacken. Das i-Tüpfelchen ist der aromatische Wildkräutersalat dazu. Die Zutaten stammen aus dem Garten von Ricky Saward. Der Koch ist in Frankfurt Küchenchef im sterneprämierten Seven Swans, einem veganen Restaurant.
Zwei Tage lang ist das Team in Steinbach zu Gast. Der erste Tag dient dem Kennenlernen. In der Runde spricht man über kulinarische Vorlieben, über ganz persönliche Erinnerungen, wie früher gekocht wurde. Am zweiten Tag wird gekocht. Die Bewohnerinnen sind voll in ihrem Element: Die Augen leuchten, wenn sie beim Schälen der Karotten leidenschaftlich erzählen, was früher bei ihnen auf den Tisch kam. Die Einrichtung ist stolz darauf, Teil dieses wundervollen Projekts zu sein.

Wertvolles Gut nicht verlieren
Schon einmal hat es das Transgourmet ermöglicht, dass sich die Autorengruppe in deutschen Seniorenheimen auf Spurensuche begeben konnte. Das Buch "Wir haben einfach gekocht" ist ein Füllhorn an Leckereien, die früher landauf-landab gekocht wurden. Die Rezepte waren meist mündlich von Müttern an die Kinder weitergegeben worden, im besten Fall gab es handschriftliche Aufzeichnungen. Um diese alten Gerichte nicht in Vergessenheit geraten zu lassen, haben Jörg Reuter, Manuela Rehn, Cathrin Brandes und Caro Hoene sie aufgeschrieben.

Die Erstauflage war ein voller Erfolg. Mit dem Buch wollten sie aber auch eine gesellschaftliche Diskussion anregen: Welche Rolle spielt das Essen als emotionaler Genuss in Seniorenheimen? Nach dem Erfolg des ersten Buchs, in dem 100 Rezepte zusammengetragen wurden, merkten die vier schnell, dass da noch mehr drin ist – und Transgourmet unterstützt ihr Vorhaben, ein neues Kochbuch herauszubringen.
Neues Kochbuch "Unser kulinarisches Erbe"
Eine Reise durch ganz Deutschland zu elf Senioreneinrichtungen, die ihre besten Rezepte und berührende Geschichten teilen, präsentiert das neue Kochbuch "Unser kulinarisches Erbe". Manuela Rehn, Jörg Reuter und Fotografin Caro Hoene haben deutschlandweit Menschen in elf Senioreneinrichtungen besucht und deren Lieblingsrezepte gesammelt. Jedes Kennenlernen begleitete ein Spitzenkoch aus der jeweiligen Region. "So ist ein einzigartiges Werk entstanden, das altes Wissen bewahrt und weitergibt", sagt Ideengeberin und Mitautorin Manuela Rehn. Es gehe um Neugierde, um Fachsimpeln, um gemeinsame Tradition und um die Lust, Traditionen aufleben oder daraus etwas Neues entstehen zu lassen. Auch sei das Buch ein Weckruf an Einrichtungen für Senioren: "Zu oft wird Essen in Seniorenheimen nur als Kostenfaktor betrachtet. Dabei ist es Genuss, Erinnerung und Kommunikation", so Reuter. Wie die Küche zu Hause sollten auch Küchen in sozialen Einrichtungen zum Dreh- und Angelpunkt von Gemeinsamkeit, Erinnerung, Lebensfreude und Genuss werden.
Das Buch "Unser kulinarisches Erbe" erscheint im Oktober und wurde durch die Unterstützung des Coop-Fonds für Nachhaltigkeit und von Transgourmet Deutschland ermöglicht.